Profesionálny výrobca pečených výrobkov
Kompletné vybavenie
May 24,2022
Bezpečnostné opatrenia pri používaní fermentačného boxu
Najskôr umelo nezohrievajte a potom nezvlhčujte, čo znehodnotí spínač vlhkosti.
Účelom kysnutia je, aby sa cesto znovu naplnilo a nadýchalo, aby sa získal objem potrebný na výrobu hotového výrobku a aby mal hotový chlebový výrobok lepšiu jedlú kvalitu. Pretože po vytvarovaní cesta, najmä po vyvaľkaní, vaľkaní a sploštení, sa väčšina plynov z cesta vytlačí a lepok stratí svoju pôvodnú mäkkosť a stvrdne a skrehne. Pri pečení v rúre musí byť objem chleba malý, vnútorná organizácia drsná, častice husté a na vrchu sa vytvorí vrstva škrupiny. Preto, aby sa vyrobil veľký a dobre usporiadaný chlieb, vytvarovaný chlieb musí byť kysnutý, aby sa regeneroval plyn, zmäkol lepok a získal primeraný objem.
Teplotný rozsah kysnutia sa vo všeobecnosti kontroluje na 35 – 38 stupňov Celzia (okrem dánskeho typu), teplota je príliš vysoká a teplotný rozdiel medzi vnútornou a vonkajšou stranou cesta je veľký, čo spôsobuje, že cesto kysne. nerovnomerné, čo má za následok nejednotnú vnútornú organizáciu hotového chleba a na niektorých miestach častice. No je to miestami drsné. Súčasne, ak je teplota príliš vysoká, vlhkosť z kože cesta sa príliš rýchlo odparí, čo vedie k tvorbe kôry na povrchu, zatiaľ čo ak je teplota príliš nízka, čas kysnutia bude príliš dlhý, čo spôsobí, že vnútorné častice budú hrubé.
Vlhkosť izolácie je zvyčajne okolo 80-85%. Ak je vlhkosť príliš vysoká, upečený chlieb bude mať tmavú farbu, šupka bude príliš tvrdá a objavia sa bublinky, ktoré ovplyvnia vzhľad a kvalitu jedla. Chlieb sa v peci nafúkne a šupka je svetlá, nevýrazná a má veľa škvŕn. (Ale 85% vlhkosť nie je úroveň 100% kvapiek vody), ale akýsi koncentrovaný pocit.
Všeobecný čas prebudenia je založený na dosiahnutí 80%-90% hotového výrobku, zvyčajne 60-90 minút, nadmerné kysnutie, zlá vnútorná organizácia chleba, hrubé častice, matná biela šupka, abnormálna chuť (príliš kyslá), Čas skladovania sa skráti a pri použití čerstvej múky sa objem cesta v rúre zmenší. Nedostatočné kysnutie, objem chleba je malý, na vrchu je vytvorená vrstva obalu, šupka je červenohnedá a šupka na okraji je spálená. Správny čas kysnutia pre každú odrodu chleba možno určiť iba skutočnými experimentmi.
Pred použitím fermentačný box , musíte najprv potvrdiť, či je nádržka na vodu plná vody. Úprava vlhkosti a teploty je skôr relatívnou hodnotou ako absolútnou hodnotou, preto ju treba upraviť podľa situácie v zime
