Profesionálny výrobca pečených výrobkov
Kompletné vybavenie
Sep 18,2021
Aké sú technologické postupy výroby sušienok na stroji na sušienky(2)?
5. Pečieme
Tvrdé sušienky by sa mali piecť pri nižšej teplote a dlhšie. Po vložení pripraveného sušienkového polotovaru do pece sa pôsobením vysokej teploty odparí voda obsiahnutá v sušienku, teplom želatínuje škrob a rozkladá sa kypridlo, čím sa zväčší objem sušienky. Proteín sa teplom denaturuje a stuhne. Nakoniec sa vytvorí porézny a chrumkavý sušienkový výrobok.
Teplota a čas pečenia sa líšia podľa typu sušienky a veľkosti bloku. Vo všeobecnosti sa teplota pečenia udržiava na približne 230-270 ℃ a nemala by prekročiť 290 ℃. Ak je teplota pece na pečenie vyššia, čas pečenia je možné primerane skrátiť. Ak je teplota pece príliš vysoká alebo príliš nízka, ovplyvní to kvalitu hotového výrobku. Ak je príliš vysoká, ľahko sa pripáli.
6. Chladenie
Teplotný rozdiel medzi povrchovou vrstvou a stredom upečených sušienok je veľmi veľký, vonkajšia teplota je vysoká, vnútorná teplota je nízka a emisia teploty je pomalá. Aby sa sušienky nezmršťovali a nepraskali, musia sa pred balením ochladiť. V lete, na jeseň a na jar možno využiť prirodzené chladenie. Ak chcete chladenie urýchliť, môžete použiť fúkanie vzduchu, ale rýchlosť vzduchu nesmie prekročiť 2,5 m/s. Ak je rýchlosť vzduchu príliš vysoká, voda sa príliš rýchlo vyparí a sušienky sa ľahko zlomia. Najvhodnejšia teplota na chladenie je 30-40 ℃ a vnútorná relatívna vlhkosť je 70-80%.
7. Balenie
Aj keď sú sušienky druhom potravín odolných voči skladovaniu, treba zvážiť aj podmienky skladovania. Vhodné skladovacie podmienky pre sušienky sú miesta s nízkou teplotou, sucho, dobrá cirkulácia vzduchu, čistý vzduch a vyhýbanie sa slnečnému žiareniu. Skladovacia teplota by mala byť okolo 20 ℃ a relatívna vlhkosť by nemala presiahnuť 70-75 %.
